| Меню сайта |
|
 |
| Радио |
|
|
| Вход на сайт |
|
|
|
 | |  |
|
|
Мука и мучные изделя
| |
| ВинниПух | Дата: Суббота, 28.04.2012, 19:28 | Сообщение # 1 |
 Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 139
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
| 
Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен, бобов, гороха, семян, и т.п. Имеет консистенцию порошка.
Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Является необходимой составляющией при изготовлении хлеба. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины.
Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия.
Маленькие советы:
- Если в прогорклую муку положить древесный уголь, горечь уменьшится.
- Мука повышенной влажности дает ощущение холода, если опустить в нее руку. Такую муку нужно употреблять в первую очередь, так как она быстро портится.
- Замешивая тесто, не надо высыпать муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струей вливать в муку и перемешивать.
- Муку для блинов и соусов разводят в подсоленной воде, - не будет комочков.
- Прежде чем замешивать тесто, рекомендуется просеять муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.
- Чтобы в муке не завелись червяки, следует положить в нее несколько зубчиков чеснока.
Приготовление теста.
- Мягкое липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.
- В недосоленное тесто надо добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто.
- Не надо смазывать яйцом края изделий из слоеного теста - при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.
- Масло для слоеного теста охлаждают, чтобы при раскатывании оно распределилось ровным слоем. Для равномерного распределения мягкое масло и само тесто охлаждают после каждого раскатывания. В слоеное тесто прибавляют лимонную кислоту и сметану. Кислота подсушивает слои теста при выпечке, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей корочку выпечки.
- Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Если посыпать его мукой, навернуть на скалку и развернуть осторожно над противнем - тесто не разорвется.
- Если тесто поднялось, а духовка еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой.
- Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания, но можно его разделывать и сразу, если сахар заменить сахарной пудрой.
- Чтобы из бисквитного теста не улетучивались пузырьки воздуха, следует быстро замешивать его и выпекать.
- Прежде чем положить в тесто соду, ее следует развести или, как говорят, погасить в ложке уксуса или лимонной кислоты. Запах соды не будет чувствоваться в пирогах.
Дрожжевое тесто
- Если дрожжи положить в муку или соль, они дольше сохраняются.
- Когда ставят для пирогов кислое тесто на дрожжах, то на 1 кг муки следует положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), а в кислое тесто для блинов и оладий - 15 г соли (полторы чайные ложки).
- Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.
- Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).
- Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все продукты, добавляемые в него, должны быть достаточно теплыми. Яйца предварительно греют в теплой воде; молоко, муку, кастрюлю для теста, предназначенные для выпечки, тоже держат сначала в тепле. Но нельзя перегревать. Если, например, молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки заварятся, потеряют свои свойства и тесто сядет. Приготовленные для теста жиры и соль не держат рядом с дрожжами, так как они препятствую размножению и действию дрожжевых грибков.
- Тесто тоже нужно поставить в теплое, но не слишком жаркое место, иначе оно быстро подойдет, а потом в печи опустится, и пирог или кекс получится плоским и некрасивым.
- Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирог с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются. Так что сахар рекомендуется класть в меру по рецепту.
|
| |
| |
| ВинниПух | Дата: Суббота, 28.04.2012, 19:28 | Сообщение # 2 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 139
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
| Выпечка.
- В начинку для пирога с ягодами не рекомендуется класть сахар. Лучше сделать более сладким тесто, а готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
- Если пирог печется из плохо подошедшего теста, то он останется низким, а корка получается слишком толстая. Изюм, инжир и другие фрукты и ягоды надо припудрить мукой, тогда они лучше распределятся по всей массе теста и при выпечке не опустятся на дно.
- Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не рекомендуется смазывать жиром, лучше слегка смочить их водой.
- Чтобы жир не пенился при жарении мучных изделий, надо бросить в него щепотку поваренной соли.
- Температура выпечки пирога вначале не должна быть слишком высокой. Выпекать нужно при средней температуре и в первые 15-20 минут ни в коем случае не следует открывать дверцу духовки. В конце выпечки пирог накалывают тонкой деревянной лучинкой. Если лучинка остается сухой, значит тесто хорошее и пирог готов.
- Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше пропекся, надо проколоть в нескольких местах нижний слой теста.
- Чтобы пирог не подгорел, на лист под форму с тестом надо посыпать чуточку крупной соли.
- Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
- Если жиров слишком много, пироги получаются рассыпчатыми, с плотным мякишем.
- Проверить, достаточно ли разгорелся жир для жарения пирожков, можно так: капнуть сверху 2-3 капли воды, если они испарятся - жир готов, если капельки уйдут на дно - значит пирожки опускать рано.
- Не следует оставлять испеченный пирог из дрожжевого теста на железном листе - он сделается влажным и приобретет запах железа.
- Горячим пирог лучше не резать. Но если все-таки возникла необходимость, делать это рекомендуется горячим ножом.
- Если пирог не сходит со сковородки, поставьте сковородку на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
- Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде или в полиэтиленовом мешочке.
- Для улучшения аромата при жарении пирожков в растительное масло добавляют топленое из расчета 300 г на 1 л.
- Если повидло для пирожков жидковато, следует прибавить 2-3 ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев - получится очень вкусно.
- Чтобы кекс получился ярко-желтый, надо растереть с вечера желток со щепоткой соли и оставить до утра в холодном месте.
- Если домашнее печенье подгорело, нужно дать ему остыть, потом осторожно потереть мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.
Блинчики.
- Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.
- Прежде чем начать жарить блины, нужно тщательно протереть сковородку солью.
- В тесто для блинов можно добавить 1-2 столовые ложки растительного масла, тогда не надо будет смазывать сковородку при жарении.
- Когда тесто для блинов подойдет, его ни в коем случае не надо мешать, а то блины не будут пышными.
Посуда. Уход.
- Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.
- Сито после просеивания муки моют холодной водой и сушат, иначе остатки муки склеятся в ячейках. Если же сито не вычищается щеткой, следует подержать его несколько секунд над огнем.
- Металлически листы из духовки моют сначала холодной водой, затем ополаскивают густой кашицей из питьевой соды с холодной водой и вытирают насухо.
|
| |
| |
| ВинниПух | Дата: Суббота, 28.04.2012, 19:31 | Сообщение # 3 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 139
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
| Наши прадеды говорили: “Хлеб - Дар Божий”. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны
Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены …
Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.
Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.
Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.
Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.
Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.
Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.
Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.
Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.
Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за.
И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.
Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.
Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей
(газета “Известия”).
Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.
Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.
Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.
В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое…
|
| |
| |
| ВинниПух | Дата: Суббота, 28.04.2012, 19:31 | Сообщение # 4 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 139
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
| Альтернативные рецепты
ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ
Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.
Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.
Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.
Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.
Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.
Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
Кто мешает нам проверить эту информацию? И приготовить хлеб или другую выпечку на предложенных заквасках или заквасках, которые нам доступны и/или больше нравятся?
|
| |
| |
| |
 | |  |
|
